Kurv 0

GLOBAL OG KNIVMAGERNE

Den japanske kniv

Før 1990’erne var der ikke mange kokke og køkkenentusiaster i den vestlige verden, der havde en japansk kniv i sin samling. I dag er det svært at forestille sig et professionelt køkken uden. Det er der flere gode forklaringer på. En japansk kniv er typisk lettere og har et tyndere blad end knive fremstillet i Europa. Dertil er stålet også ofte hårdere. En knivs hårdhed måles i Rockwell, og hvor en europæisk kniv som regel måler 50-55 på Rockwell-skalaen, er japanske knive skabt af stållegeringer, der ligger i den øvre ende på 56-62 Rockwell. Og jo hårdere stålet er, desto skarpere kan kniven blive.


De stolte traditioner for fremstilling af samuraisværd fremhæves ofte som årsagen til japanske knives kvaliteter. Og der er noget om snakken. De gamle mestre, eller shokunin, var virtuose i deres arbejde med forskellige typer stål. Igennem århundreder raffinerede de deres håndværk og skabte sværd i perfekt balance, styrke og effektivitet. Da samuraiæraen sluttede i det 17. århundrede, faldt efterspørgslen på sværd, og sværdmagerne omstillede deres produktion til køkkenets knive.

Ånden i kniven
Der hviler en særlig aura omkring japanske knive, der rækker udover deres funktion. Inden for japansk kultur opfattes kniven da heller ikke kun som et værktøj til tilberedning af mad, men som en forlængelse af kokkens identitet. Den omhu, der lægges i tilberedning og servering af mad, er en spejling af den omhyggelighed, der ligger til grund for fremstilling af knive. Det tager tid at lave et godt måltid. Det tager tid at fremstille en god kniv.

VI BRUGER COOKIES X