Torskeryg med hvide asparges, vagtelæg og havbouillon

Ingredienser

(4 portioner)
4 stykker torskeryg á 150 g. (helst af Skrei)
Smør
Havsalt

Havbouillon
1 kg. blåmuslinger, skyllede
2 stk. skalotteløg, fint hakket
1 spsk. smør
0,5 dl. fennikel, fint hakket
3 dl. tør hvidvin
5 dl. piskefløde
4-6 stk. østers
2 spsk. smør
Salt og hvid peber

Brødkrummer
1 dl. friskt brød, fint revet
Smør
Salt og hvid peber

Andet tilbehør
12 stk. hvide asparges
8 stk. små kartofler, skrællede og kogte
4 stk. ansjoser, hakket
1 spsk. smør
Salt og hvid peber
4 stk. vagtelæg, let kogte og halverede

Sådan gør du

Havbouillon:
Smør smeltes i en gryde. Sauter skalotteløg og fennikel uden at det får farve. Tilsæt muslingerne. Rør rundt og tilsæt vinen. Læg låg på og bring det i kog. Lad det derefter simre i 5-10 minutter.

Si muslingerne og grøntsagerne fra gennem en finmasket sigte. Hæld bouillonen i en gryde. Bring bouillonen i kog og tilsæt fløden. Reducer til en simrende konsistens.

Åbn østersene og læg dem i en blender sammen med smørret. Tilsæt den varme muslingsauce. Blend til en glat sauce.

Bring saucen i kog og smag til med salt og hvid peber.

Brødkrummer:
Smør smeltes på en pande. Steg brødkrummerne gyldne og smag til med salt og peber. Lad brødkrummerne dryppe af og tør dem på et stykke køkkenrulle.

Andet tilbehør:
Opvarm vand i en gryde og læg de for-kogte, hvide asparges i. Lad det koge op og derefter simre forsigtigt. Aspargesen skal blive gennemvarm, men stadig bevare sin konsistens.

Hæld vandet fra. Tilsæt smør og hakket ansjos og lad ansjoserne smelte. Smag til med salt og peber.

Varm forsigtigt æggene på lav varme, enten i ovnen eller i mikrobølgeovnen.

Torsk:
Drys torsken med godt havsalt. Lad det stå i ca. 20 minutter.

Forvarm ovnen til 130 grader.

Læg torskestykkerne i et smurt ovnfast fad. Dæk det til med folie.

Bag, indtil fisken når en kernetemperatur på 47 grader.

Server straks sammen med alt tilbehøret.